Nouvelle norme pour le charqui péruvien : qualité et sécurité renforcées
L'Institut national de qualité (Inacal) a approuvé une nouvelle norme technique péruvienne destinée à renforcer la qualité et la sécurité du charqui, un aliment traditionnel andin.
La norme ntp 201.059:2015 (révisée en 2023) établit des critères précis pour le charqui issu de la viande d'alpaga, de lama et de leurs hybrides, destiné à la consommation humaine.
La norme définit des standards qui couvrent la récolte de la matière première jusqu'à la vente du produit fini. La viande utilisée doit provenir d'animaux abattus sous surveillance vétérinaire, garantissant des conditions sanitaires adéquates.
Le charqui doit également présenter des caractéristiques sensorielles bien définies, comme un goût salé distinct, des teintes allant du blanc au pailla, et un odeur propre, sans indices de décomposition.
La norme révise également les conditions relatives à la texture et à la composition du charqui. Celui-ci doit avoir une surface sèche au toucher et ne pas montrer de signes de viscosité. L'utilisation de conservateurs autres que le sel est interdite, ce qui renforce son caractère traditionnel.
L'emballage doit être assuré en utilisant des récipients neufs, propres, imperméables et résistants, qui ne modifient pas les propriétés de l'aliment.
Enfin, la norme prévoit des conditions d'entreposage spécifiques, notamment la contrôle de la humidité relative et de la température du environnement, qui influent directement sur la durée de conservation du charqui.